El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche de vaca, cabra y oveja principalmente.

En la antigua Grecia se decía que "el queso era un regalo de los dioses". Hay innumerables variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, ovejas o cabras. También influye la dieta del ganado y la adición de elementos como hierbas, especias o ahumado.

La palabra queso procede del latín caseus. Sin embargo, en el Imperio Romano se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso con forma o moldeado. Por ello en francés se dice fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Se trata de un alimento cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, se extendió a Europa y su fabricación se había convertido en algo sofisticado ya en época romana. Con la decadencia de Roma, surgieron técnicas locales de elaboración, alcanzando con la industrialización su cúspide en cuanto a diversidad.

Desde antiguo, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y es considerado un buen alimento para los viajes, por su facilidad de transporte, conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. Es más ligero, más compacto y se conserva más tiempo que la leche.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación. Son muchas las características que los definen, como el tiempo de curación, la procedencia de la leche, su textura o su contenido en grasa.

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona de la que proceden. En ciertos países esto se regula a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde antiguamente se producen en una zona determinada.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso varían en función de su contenido en grasa, pero generalmente se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen unos 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio aproximadamente. Al tratarse básicamente de leche concentrada, harían falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.

Investigaciones en el campo de la odontología afirman que el queso ayuda de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de un alimento con un excepcional contenido en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, que son componentes del esmalte de los dientes, por lo que comer queso puede ayudar a su remineralización. Aparte, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando de esa manera el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que limpia la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando además el medio ácido y equilibrando el PH después de las comidas.

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